他之所以会选择制作勃艮第炖牛肉，同样和十字餐厅的理念脱不开关系。

勃艮第炖牛肉，尽管是选择使用法兰西最为出色的夏洛莱牛肉，可它选用的部分却相对而言普通。

并非是牛肉最宝贵的菲力（里脊）部分，也不是肉眼等通常用来制作牛排的部分，而是牛肩和牛胸。

如此选材的理由，自然是因为勃艮第炖牛肉是一道炖菜，而且是一道需要在锅里炖上3个半至4个小时的费时炖菜。

如果选用牛里脊来制作，3个半小时的炖煮过后，缩水的牛肉会变得干干的、硬硬的。

莫更是直接，居然选取了一块保留了小块脂肪的牛胸。

经过恰当的炖煮之后，牛肉脂肪中的胶原蛋白会转化成天然的胶质，让缩水后的牛肉依旧保留有多汁的口感，所以用带有脂肪的肉去做炖菜，这一步非常重要！

在确定了主材之后，莫开始了第一步——改刀。

像莫这样有些腼腆和羞涩的男孩子，能够吸引到丽萨这样的白富美不是没有理由的，做菜时的他一改往日的形象，极度专注的同时，又蕴含着一种无法预知的野性。

他的动作优雅且狂野，仿佛绅士与野兽的结合体，在那夸张却极为流畅的动作下，牛胸和牛肩被分别以不同的规格改刀，速度极快，简直像是美食的魔术。

下一步，封煎。

传统的勃艮第炖牛肉，有些则会选择腌制的手法，诸如什么红酒腌制一晚上，但那些都是一些观念相对落后的歪理邪说。

根据科学研究表明，腌制的腌料除了盐之外，其他腌料无论如何也无法浸透肉的厚度超过3毫米。

封煎则截然不同，牛肉的一大特性就是在发生美拉德反应形成焦化层时会附带大量的风味，尤其是之后还要进行4个小时左右的炖煮，腌料在炖煮的过程中可能会有所损失，但焦化层不会。

同时，封煎会让牛肉色泽的趋向焦糖色，这会让最终的成品达到更好的效果，否则只是单纯炖煮出来的话，最终的成品可能会看起来像是煮肉。

由于牛肉经过4个小时的炖煮之后，大概会缩水二分之一左右，所以莫改刀的牛肉，也相对而言比较大块。

现在看起来就像是在煎牛排，而且还必须封煎每一面。

封煎完成后，莫没有洗锅，他直接用煎锅里煎牛肉的油来煎炒切碎了的洋葱，小火煎炒，逼出洋葱内部的水分。

这样不光可以带走洋葱的酸味，也可
本章未完，请翻下一页继续阅读.........《厨神从蛋包饭开始》 最新章节第225章 勃艮第炖牛肉,网址：https://www.bqg999.org/167/167061/225_2.html